Article Ouest-France Adeline PIRON.Publié le 05/03/2021
La lutte contre le gaspillage alimentaire est aujourd’hui une priorité des politiques publiques au niveau national. À Lamballe (Côtes-d’Armor), les boulangeries-pâtisseries de Philippe Le Mercier feraient « figure d’exemples », pour la Chambre des métiers et de l’artisanat de Bretagne. C’est d’ailleurs cet endroit qui a été choisi pour présenter le projet.
Le boulanger-pâtissier Philippe Le Mercier a pignon sur rue dans le quartier Saint-Martin et sur la place du marché à Lamballe (Côtes-d’Armor). Dans sa famille, la passion et les traditions se transmettent de génération en génération. Je suis la 4e génération d’artisan boulangers-pâtissiers. Alors forcément, une partie de son savoir-faire, il le tient des anciens qui ont connu les restrictions de la Guerre et après-guerre. Ils m’ont appris à travailler. Pour eux, le gaspillage n’existait pas. Tout devait être valorisé. Il était interdit de perdre. J’ai été habitué à ne pas jeter. Une des solutions, c’est aussi de donner à des associations ou des agriculteurs. »
Il sait valoriser le produit
Philippe est un précurseur. Il sait valoriser le produit et le réutiliser. On travaille ensemble pour monter des procès, des techniques. Un certain nombre de boulangers est bien plus en retard , explique Loïc Sorin, technicien au pôle alimentaire de la Chambre de métiers et de l’artisanat de Bretagne (CMA). Valoriser le produit, c’est par exemple, utiliser ses invendus pour en faire de la chapelure, des crumbles, des tartines. Selon le technicien, tous ne seraient pas au même niveau. C’est pourquoi, nous avons lancé un programme de réduction du gaspillage alimentaire, cofinancé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) et la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Bretagne (Draaf). La CMA accompagne les artisans boulangers dans cette démarche antigaspi, en leur proposant des solutions adaptées à leur activité et à leurs besoins.
Maîtriser sa production
Ne pas jeter passe par la maîtrise de la production et des commandes. Je regarde ce que j’ai produit et vendu la semaine passée, et je m’adapte. C’est aussi important de savoir travailler toute la journée, au fur et à mesure et pas seulement le matin ou la nuit comme le faisaient les générations précédentes , souligne l’artisan lamballais. Loïc Sorin ajoute : on insiste aussi sur la variété et la diversité des produits proposés. Ce n’est peut-être pas la peine de proposer autant de pâtisseries en semaine que le week-end.
Le froid négatif, ami de la lutte antigaspi ?
Certes, utiliser un produit ou un légume surgelé, c’est plus énergivore que de manger des produits et des légumes de saison. Mais l’impacte écologique du froid négatif est bien moindre par rapport à un produit importé. La qualité nutritive et gustative du produit est aussi meilleure , assure le technicien de la CMA. L’artisan poursuit : le froid, ça nous sert aussi à maîtriser notre production. Nous pouvons produire des pâtisseries en grande quantité, et les ressortir au fur et à mesure, pour satisfaire la demande de nos clients. D’ailleurs, dans les boutiques de l’artisan, on peut retrouver des petites étiquettes expliquant aux consommateurs que le produit a été surgelé. Surgelé n’est pas synonyme de mauvaise qualité, bien au contraire. Ce sont des choses que le consommateur doit bien comprendre , étaye Loïc Sorin.
Être pédagogue avec le consommateur
Les habitudes des consommateurs ont la vie dure, et ce n’est pas le chef d’entreprise qui dira le contraire : Avant, les clients achetaient un pain bien cuit, avec une belle croûte. C’étaient des grosses miches de pain qui pesaient 400 à 600 g, aujourd’hui, les clients achètent majoritairement une baguette pas trop cuite de 200, 250 g et ça se conserve moins. Le pain devient plus facilement ou tout mou ou tout dur, ce qui occasionne du gaspillage alimentaire. On a tout un travail à faire avec le client. Et justement, Philippe Le Mercier a ses petites astuces : si vous mettez votre pain dans un torchon au réfrigérateur, il va mieux se conserver. On pense aussi à la possibilité de vendre du pain à la tranche.
Photographie: Philippe Le Mercier,Pierrick Offret, boulangers-Pâtisisers à Lamballe et à St Brieuc sont deux artisans engagés dans la lutte anti gaspi avec Loïc Sorin de la chambre des métiers.
