Article Ouest-France Par Véronique CONSTANCE.Publié le 25/10/2021
Champion du dessert Grand Ouest 2020, Antoine Le Nôtre reprend, avec sa compagne, la boulangerie-pâtisserie de la rue Bario, dans le centre-ville de Lamballe (Côtes-d’Armor). C’est Cédric Le Coq, un ami avec qui il a démarré sa formation, qui assurera la fabrication du pain. Ouverture jeudi 28 octobre 2021.
Du nouveau dans la rue Bario, à Lamballe ! La boulangerie-pâtisserie change de mains et rouvre ses portes le jeudi 28 octobre. L’établissement est repris par Antoine Le Nôtre, ancien chef pâtissier de l’hôtel L’Agapa, le restaurant Le Bélouga, à Perros-Guirec, et Lucie, sa compagne.
Malgré son jeune âge, 28 ans, le champion breton du dessert 2020 possède à son actif un parcours professionnel bien rempli et a bourlingué aux quatre coins de la France et à l’étranger.
Samedi, jour de notre rencontre, il y a du monde dans la boutique. Lucie, sa compagne ; sa maman, son frère, ses tantes, ses beaux-parents… Toute la famille est venue donner un coup de main pour finaliser l’installation du couple.
Fasciné par la pâtisserie
Le jeune pâtissier revient sur son parcours. « Mon premier stage en pâtisserie ? J’étais en CE2. Ma mère était vendeuse dans une boulangerie-pâtisserie de la région briochine. Le matin, avant que l’école n’ouvre ses portes, je l’accompagnais et restais dans le fournil. J’étais fasciné. Ma grand-mère m’a aussi transmis ce goût pour la pâtisserie. »
Il se forme aux côtés de Jean-Claude Ollivier, à Plouagat. Son BEP en poche, il parfait sa formation en pâtisserie fine à la Duchesse de Rohan, à Saint-Brieuc, alors tenue par Pascal le Bihan et Catherine Tepho. « Nous sommes restés en contact. D’ailleurs, Pascal vient me donner un coup de main lundi. »
Un pâtissier globe-trotter
Sur les conseils de ce dernier, le jeune pâtissier part vers d’autres horizons. Nice, Ramatuelle, Courchevel, Montréal… Antoine Le Nôtre travaille pour des maisons prestigieuses comme Le Prince de Galles, avenue Georges-V, à Paris, « un des plus beaux palaces parisiens ».
Après avoir acquis une belle expérience au fil des années, le désir de revenir en Bretagne le titille. Il intègre l’équipe de L’Agapa, à Perros-Guirec, hôtel 5 étoiles. En 2020, il obtient le titre de champion de France Grand Ouest du dessert et termine 4e au championnat de France. « Avec une première place en présentation et une seconde en dégustation. »
Un espace de 500 m2
Désireux de se lancer en solo et d’ouvrir une pâtisserie, il apprend que la boulangerie-pâtisserie lamballaise est à reprendre. Le potentiel est énorme avec 500 m² qui comprennent le labo, le fournil et la boutique. « Je suis très attaché à cette ville. Mon grand-père était éleveur de chevaux de trait. Et qui dit cheval dit haras de Lamballe. » Pour assurer la fabrication du pain, Antoine Le Nôtre s’entoure de Cédric Le Coq avec qui il a été formé chez Jean-Claude Ollivier, à Plouagat. « Il m’a toujours dit que si un jour, je m’installais, il me suivrait. »
Des farines sans additif ni conservateur
Les farines utilisées pour le pain et la pâtisserie sont issues de l’agriculture raisonnée, « sans additif ni conservateur », appuie Lucie. Antoine Le Nôtre travaillera avec des produits de saison, – « pas de tarte aux fraises en hiver chez nous ! » -, et proposera des viennoiseries, biscuits secs, macarons, spécialités bretonnes, pâtisseries personnalisées sur commande. « J’aime bien aussi travailler autour des classiques : éclair au chocolat, tarte au citron, religieuse caramel, millefeuilles, etc. Et je proposerai également des pièces plus osées. » Sans oublier les chocolats maison. Raison pour laquelle il a créé un labo de chocolaterie dans l’atelier.
Photographie: Antoirne Le Nôtre et Lucie, sa compagne, vont reprendre la Boulagnerie-Pâtisserie de la rue Bario.
