PORTRAIT. Lamballe. Sébastien, le pâtissier qui propose des gâteaux « haut de gamme » et sans gluten

Ouest-France, Le 28/10/2019, Soizic QUERO

S comme Sébastien Lenglet

À 36 ans, le Lamballais d’adoption se souvient toujours des « premiers gâteaux au yaourt » qu’il préparait avec sa sœur, dans sa Picardie natale. Naturellement, il se dirige vers un apprentissage en pâtisserie, qu’il poursuit à l’École des

 métiers de la table, à Paris. « Je retiens les valeurs de transmission, de partage et d’exigence. » À 19 ans, il intègre une première grande maison, à Toulouse.

À la conquête de nouvelles expériences, il travaille ensuite chez un Meilleur ouvrier de France, dans le Haut-Doubs. Le goût d’apprendre et l’envie de créer le font voyager à travers la France « dans des pâtisseries haut de gamme, des salons de thé… » (Pays Basque, Bordeaux, etc.), et même jusqu’à Oxford, en Angleterre. « En 2011, j’ai participé à y ouvrir une pâtisserie française. J’ai aussi donné des cours à des particuliers. » Ses pérégrinations pâtissières, qui l’ont fait évoluer de sous-chef à chef, ne l’ont jamais éloigné de son projet. « Depuis une dizaine d’années, je souhaite m’installer. »

U comme ustensiles

Alors qu’il est de retour en France, en 2013, il intègre un nouvel établissement dans le Jura. Virage en 2015. « On m’a contacté pour ouvrir une pâtisserie sans gluten à Paris. C’est un marché de niche, mais ça m’a tout de suite intrigué et intéressé. »

À ce moment-là, le gluten n’est pas son univers. Lancement du projet, créations, recrutement du personnel… Sébastien Lenglet est aux manettes et développe, en parallèle, sa société de consulting spécialisée dans la pâtisserie classique et sans gluten. « J’ai retravaillé la partie technique de mes recettes pour enlever le gluten. » Pour rappel, le gluten est un terme générique désignant les protéines que l’on retrouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, avoine etc.). Il se forme au cours de la panification, lors du pétrissage.

C comme concrétisation

« En n’utilisant pas le gluten, il faut trouver des substituts naturels pour aboutir à l’élasticité et à la conservation du produit, ce qu’il donne normalement, détaille le pâtissier. C’est la phase la plus complexe. » Farines sans gluten, comme celles du maïs et du riz, « la base », mélangées à des fécules de tapioca ou de pommes de terre etc. Sébastien Lenglet obtient « plus d’une centaine de recettes ». Brioches, gâteaux, moelleux, tartes, feuilletés… s’invitent sur la carte.

L’an dernier, le pâtissier pose ses rouleaux dans une boulangerie rennaise, et vit avec sa compagne, à Lamballe. « C’est une ville à taille humaine. J’ai décidé de me lancer ! » Le local de l’ancien Ker Kebab, rue du Val, sera le nid de cette pâtisserie « haut de gamme accessible et des produits allégés en gluten ». Cette gamme représentera « 20 % de la proposition, mais cela pourra évoluer si les clients adhèrent ».

R comme recettes

Dans sa pâtisserie nommée Légèrement sucré, qui sera seulement un espace de vente, le chef proposera chaque jour « six desserts frais, sans colorant et sans conservateur ». Avec « des produits de saison ». Tarte au chocolat revisitée, Paris-Brest, tarte aux citrons, viennoiserie… « Je ferai aussi de la pâtisserie goûter qui se déguste à chaque instant de la journée, n’importe où : des financiers, des cookies, des brownies etc. » Il s’attache à travailler « avec les producteurs locaux ».

E comme envie

Sébastien Lenglet revendique l’image d’une « pâtisserie moderne et de plus en plus légère en sucre ». Une vendeuse à temps partiel sera recrutée. Dès début décembre, la pâtisserie sera ouverte, du mercredi au samedi, de 8 h à 18 h 30, en continu. « Le dimanche, on va aussi essayer toute la journée, pendant un mois, et on verra… »

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