Philippe Le Mercier. Sa fève reine des Rois

Le Télégramme, le 6 janvier 2018, Anne Fourmy.

Galop d'essai réussi pour le maître-artisan pâtissier-chocolatier Philippe Le Mercier qui allie cette année sa passion professionnelle à son dada : la photo. Cinq de ses clichés de scènes de vie de palefreniers du Haras national ont été imprimés sur ses fèves. 

« Une bonne galette des Rois doit être croustillante, sentir bon le beurre, faire des miettes et posséder un contraste avec la garniture. La frangipane doit être moelleuse et développer un goût de beurre et d'amande sans arôme d'amande », lance sans détour Philippe Le Mercier, maître artisan pâtissier-chocolatier, 10, rue Saint-Martin. Avec derrière lui, 43 ans de métier et quatre générations de boulangers Le Mercier, la galette des Rois a livré tous ses secrets. Pour obtenir le résultat de l'excellence, il ne badine pas : « Une bonne galette contient d'abord des bons produits et en priorité régionaux, comme le beurre de chez Bordier, du lait entier de la Crémerie de la Rance, de Plouër-sur-Rance, des oeufs d'une ferme d'Erquy », énumère Philippe Le Mercier, dont la vie professionnelle a fait escale chez Fauchon et Le Nôtre. La tradition de tirer les Rois s'inscrit le 6 janvier et il la respecte. « Le gâteau de l'Épiphanie se réalise après Noël... Les Rois Mages arrivent en janvier, la fabrication des galettes commence donc le 1er ». 

La photo, son dada 

Durant un mois, 1.000 galettes à la frangipane ou aux pommes vont venir garnir les vitrines réfrigérées du magasin. Cerise sur le gâteau, cette année, la sortie d'une fève spéciale Lamballe.
 Dix modèles de scènes du haras ont été reproduits sur le petit rectangle de porcelaine. Pour son galop d'essai, le maître artisan n'a pas lésiné. « Lors d'un salon de la pâtisserie, à Paris, je suis tombé sur M. Colas, fabricant de fèves à Clamecy (Nièvre)...(frère d'Alain Colas). J'ai émis mon souhait à ce porcelainier réputé de créer une fève... et, elle a vu le jour ! », poursuit ce tout aussi passionné de photos. Dans son stock personnel de 5.000 clichés pris au haras, cinq ont été sélectionnés. Pour les cinq autres modèles, c'est son ami Bernard Coupé qu'il est allé solliciter. « Il possède une belle collection de cartes postales anciennes sur le haras ; son papa y travaillait. » Le haras tient chaud au coeur de Philippe Le Mercier : « Petit, c'était mon terrain de jeu ». 

Ses motifs ne suivent plus l'actualité 

Le temps des fèves dont les motifs suivaient l'actualité ou celui des derniers dessins animés sortis est révolu. Celui qui conserve toujours un amour intact pour son métier s'amuse en se remémorant tout le chemin graphique parcouru par les fèves... Il revoit ces petits morceaux de porcelaine tout blanc que son père glissait dans les galettes des Rois et n'a pas oublié celles de son grand-père... « La Bretagne était pauvre... ses galettes étaient en brioche et il glissait un haricot sec blanc dedans ! ».

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