Article Ouest-France Géraldine BRÉMAND.Publié le 01/04/2021
Les personnages en chocolat naissent plusieurs semaines avant Pâques, dans l’imagination du chocolatier d’abord, puis dans son laboratoire. Julien Poireau, au Monde du chocolat, à Lamballe-Armor (Côtes-d’Armor), nous en dévoile les coulisses.
Les œufs, cocottes ou lapins en chocolat trouveront le chemin du jardin, à Pâques, cette année encore, pour le plaisir des enfants et des gourmands. Cela fait plusieurs semaines, depuis début mars 2021, que Julien Poireau les prépare dès l’aurore, à Lamballe-Armor (Côtes-d’Armor).
Donnant sur sa boutique, ouverte il y a dix ans, dans la rue du Val, le laboratoire vitré est le cocon où naissent aussi des décors sortis de l’imagination du chocolatier.
Inspiré par le dessin animé préféré de ses filles
Ils étaient restés à l’état de projet en 2020, à cause du confinement. Pâques 2021 sera confiné également, mais les chocolatiers restent ouverts et le chocolat a pu être métamorphosé, avant, en personnages rigolos.
Cette année, Julien Poireau et Isoline Crestel se sont inspirés librement de Pierre Lapin, « un dessin animé que nous regardons avec nos filles », sourit le jeune couple.
Le chocolat doit être à point
Ce matin, dans le labo, Julien Poireau et Julien Vautier, qui travaille avec lui depuis trois ans, ont préparé des murs qui porteront les poules aux yeux exorbités.
Pour réaliser les moulages, « le chocolat doit être à point, explique le chocolatier. Il est fondu à 45-50 °C puis refroidi à 28-29° C et à nouveau réchauffé à 31 °C. »
Plumes, pattes, œufs… Tous les éléments sont réalisés en petites séries, pour être ensuite assemblés. Quand le chocolat est à la bonne température, « il fige assez vite » pour que le montage tienne.
Ensuite, il faut de la dextérité. Au stylet, les doigts habiles tracent les joints des murs. « On passe beaucoup de temps à refaire les yeux, les becs… » Pâques, c’est le plaisir de la création, pour plaire au regard et pas seulement au palais.
D’ici le passage des cloches, les chocolats attendront sans dommage dans une pièce fraîche. « Ils se conservent à une température constante, comme le vin. »
Ce n’est pas leur seul point commun. Comme le terroir donne sa typicité au vin, il produit des fèves aux saveurs différentes. Un goût « plus acidulé, de fruit rouge », pour Madagascar. « Plus corsé pour le Venezuela », détaillent Julien et Isoline.
La dégustation est un voyage
Les fèves sont séchées à l’endroit où elles sont récoltées, « parfois sur des feuilles de bananier. Aujourd’hui, la tendance dans le chocolat est aux petits producteurs. On sait comment les fèves sont travaillées ».
Un jour, ils l’espèrent, ils parcourront la planète pour en être les témoins. Mais déjà, devant le planisphère stylisé de leur nouveau décor, le parfum qui embaume et les saveurs qui se répandent en bouche, offrent un délicieux voyage dans le monde du chocolat.
Photographie:Isoline CRESTEL et Julien POIREAU riennent la boutique Au Monde du Chocolat , à Lamballe. Le chocolatier crée des personnages en chocolat dans son labo vitré qui donne sur sa boutique.
