À Lamballe, le chocolatier s’inspire du patrimoine

Ouest France, le 28/07/2017

C’est un joli clin d’œil chocolaté que le boulanger, Philippe Le Mercier, installé rue Saint-Martin, fait à sa ville natale de Lamballe. Il vient de créer des sucettes avec des palefreniers et des tablettes frappées de la Maison du bourreau. « J’ai eu cette idée, en janvier, quand j’étais au Salon international de la pâtisserie, à Lyon, confesse avec gourmandise le chocolatier. J’ai vu un Guignol qui représentait la ville de Lyon. » Ça a fait tilt. Lui aussi va s’inspirer du patrimoine lamballais.

Le Haras national vient alors d’être acquis par le Syndicat mixte. Une réflexion est lancée pour faire émerger des pistes afin de dynamiser le joyau bicentenaire de la capitale du Penthièvre.

Chocolat et numérique

« On cherchait à faire parler du site », raconte Philippe Le Mercier, qui a grandi près du haras. Photographe amateur, il l’a aussi immortalisé sous ses coutures, notamment lors des grands événements populaires. Ses dernières photos ont été prises lors du spectacle équestre Toi le grand, moi le petit, joué, cet été, sous le manège. Il y a aussi les palefreniers, les éleveurs de chevaux bretons… Une belle collection.

« Je voulais créer une sucette typique lamballaise. Ici, on ne va pas faire des cannelés, sourit le chocolatier passionné. En voyant une carte postale de Mathurin Méheut, symbolisant un cheval et un palefrenier, ça m’a sauté aux yeux. C’était évident pour le créateur du moule et moi-même. » Avec PCB Création, société spécialisée dans la conception de décors en chocolat, tout a été rapide. Après la phase des dessins, « on a fait les premiers essais en avril ».

Pour le créateur, « la veste rouge et le pantalon blanc sont les symboles du palefrenier, comme pour la Garde républicaine. Cet uniforme d’apparat les met en valeur ».

Les sucettes, fabriquées en quatre sortes de chocolat (lait, noir, blanc et Dulcey, c’est-à-dire du chocolat blanc caramélisé), sont vendues entre 2 et 2,30 € l’unité et par petit paquet de quatre. Les premiers à les avoir découvertes sont les voyageurs de la LGV, lors de son week-end inaugural, début juillet. Mais l’élan de création ne s’arrête pas là. « Depuis deux trois ans, je voulais aussi faire une tablette spéciale dédiée à Lamballe et plutôt créer un moule que des petits carrés. »

Et quelle est la maison emblématique de Lamballe ? La Maison du bourreau évidemment. Autre signe fort : elle abrite le musée Mathurin-Méheut. « Le moule a été conçu à partir d’une machine numérique. Les imprimantes 3D se démocratisent dans le chocolat. » La maison à colombages et les croisillons ressortent. « On voulait que le quadrillage soit le plus fin possible. » Là aussi, on retrouve quatre variétés de chocolat, comme pour les sucettes. Les tablettes coûtent de 5,80 à 6,60 €.

L’hiver prochain, Philippe Le Mercier proposera une série de fèves sur les palefreniers. « J’ai encore d’autres idées », glisse-t-il, le cerveau en ébullition permanente. Il pense déjà à Noël. En attendant, ces deux péchés mignons seront à savourer au premier marché artisanal du haras, qui se déroule cet après-midi. Des achats qui s’annoncent fondants.

En savoir plus sur la boulangerie Le Mercier  

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