Ouest France, le 29/01/18, Soizic Quéro.
Benjamin Proud, à la tête du restaurant l’Ardoise à Lamballe, a participé au concours des chefs lors de la Fête de la coquille, à Montmartre, ce week-end. Avec des produits locaux dans son assiette.
À quelques minutes de l’annonce des résultats du concours parisien des chefs de la Fête de la coquille Saint-Jacques, Benjamin Proud, chef du restaurant l’Ardoise, situé devant la gare de Lamballe, a le sourire.
Le cuisinier de 38 ans termine derrière le tiercé de tête. Avec la 3e place à Geoffrey Rouxel, chef de La Croix-Blanche à Saint-Brieuc, la seconde à une cuisinière parisienne, Marine Thomas, et la victoire à Mathieu Robillard, chef du restaurant parisien A noste.
« C’est la première fois que je participe à un concours. Ce n’est pas dans mes habitudes,confie l’ancien commercial dans la presse écrite. Thierry Martin, chef du restaurant briochin Zen, m’a appelé en décembre. » Un coup de fil flatteur pour celui qui a ouvert son affaire en 2013, rue Cartel, et déménagé boulevard Jobert, en 2016, pour proposer davantage de couverts.
Des produits locaux
Les consignes du concours où participaient huit chefs bretons et parisiens ? Cuisiner des noix de Saint-Jacques (chaudes ou froides) avec deux ingrédients bretons au choix : blé noir, algues, cidre ou pommeau et bière. « C’est l’occasion de mettre en valeur un produit de la baie », présente Benjamin Proud, premier à mettre la saint-jacques d’Erquy sur sa carte en saison.
Le passionné de cuisine a obtenu un titre professionnel en 2007. Aidé d’un commis de cuisine, élève en seconde au lycée professionnel Albert-de-Mun, où se déroulait le concours, le chef lamballais a préparé « la saint-jacques des copains ».
Dans son panier, il a utilisé les produits locaux qu’il cuisine à l’Ardoise : le cidre Kerloïck de Plestan, le boudin noir de la boucherie lamballaise Gérel, les pommes du Verger fleuri de Plestan… Après une heure de préparation, son assiette est la deuxième à sortir des cuisines. « Une saint-jacques en croûte de blé noir, une crème de boudin avec un jus acidulé obtenu à partir du cidre. Dans le siphon, j’ai mis du lait ribot de la ferme de Gaboriaux, de Saint-Rieul. » Une assiette chaude 100 % made in Penthièvre. Et un bel hommage culinaire à ses fournisseurs.
Des surprises en bouche
Les huit assiettes présentées sont plus appétissantes les unes que les autres. L’originalité se voit avec un éclair auréolé d’un carpaccio de Saint-Jacques.
« Je mangerais bien tout, s’exclame Yannick Morin, élu d’Erquy à l’origine de la fête parisienne de la coquille Saint-Jacques et membre du jury. On a goûté des choses surprenantes. »
Il n’en faut pas plus pour lui donner des idées ! « Pourquoi ne pas organiser une version bretonne du concours de cuisine lors la Fête de la coquille à Erquy ? »
150 000 à 200 000 visiteurs
Rémy Cabaret, président de l’association réginéenne de la coquille Saint-Jacques, abonde :« Le concours crée des liens avec un des meilleurs produits de la région et le métier de cuisinier qui se développe en Bretagne. »
« C’était un pur plaisir de participer », commente Benjamin Proud. La préparation en cuisine comptait pour 40 % de la note et la dégustation 60 %. « Nous avons tous une pensée pour M. Paul, lance Nicolas Adam, président du jury et cuisinier étoilé de la Vieille Tour, à Plérin. Il a beaucoup fait pour nous, la cuisine. Il va laisser très longtemps son empreinte. »
Les Bretons, eux, ont laissé leur trace « dans le village de Montmartre », où 150 000 à 200 000 visiteurs se sont bousculés au marché gastronomique, dont les portes se sont fermées hier soir.
